Gourmand, goliardia, cibo e vino da Rudygia

di Emidio Maria Di Loreto

Che questo Giugno postpandemico rappresentasse per tanti la riscoperta di valori che l’abitudine aveva oscurato, o almeno parzialmente celato, era opinione diffusa. Vedere però in questo mese le spiagge affollate come accadeva nel passato solo nei giorni canonici, significava che il lockdown aveva represso, ma anche probabilmente valorizzato, la voglia di tornare ad una vitalità che è nelle corde di ognuno specialmente in questo periodo. Insomma si è stabilita una diretta proporzionalità tra l’osservazione delle norme antipandemia e la corrispondente evasione gaudente che si nota in questi giorni e che si spera possa continuare senza sorprese. Durante l’ingresso in spiaggia si usano i dispositivi di protezione individuale e sono stati notati lavori di imbellettatura degli stabilimenti che finalmente rendono giustizia alle somme, non di poco conto, che annualmente vengono erogate per fruirne.

La stessa esigenza di normalità è anche l’obiettivo delle comitive impazienti di riprendere le attività ludiche che festeggiano l’apertura della lunga stagione delle ferie con l’immancabile tavolata. Si tenta anche, per i più attempati, di rispolverare le goliardie da feriae matricularum di vecchia memoria.

E’ noto come vanno queste cose, lo spirito è rimasto immutato, ma l’età è inesorabilmente avanzata e pure qualche defezione è da rilevare…ed allora si cerca aiuto nelle pietanze più qualificate e negli abbinamenti da sperimentare.

Ne narriamo una, di “rimpatriata”, che presenta attinenze tra Michelone, il proprietario del locale individuato, e la comitiva gaudente di ospiti che ha in “babbone” il suo omologo. Entrambi da sempre nei loro gruppi erano coloro che, con sapienza più o meno eccelsa, ma sempre magnificata dai rispettivi amici, si dedicavano alla cucina per tutti gli altri. Nel caso di Michelone però, la passione diventò professione e nacque così Rudygia. “Babbone”, di contro, rimase inesorabilmente intrappolato nella sua lunghissima ed impegnativa teoria di numeri, bilanci, leggi e disposizioni amministrative.

In questa esperienza fra le più agognate, la comitiva si pone anche l’obiettivo gourmand di individuare il vino più calzante per la proposta di crudi preparata da Michele (nome ricorrente nella ristorazione di qualità di questa parte della costa che non lascia sfigurare il ricordo del Cecchini di un tempo). Le etichette individuate hanno una chiara espressione aromatica ed appartengono a due realtà nobili dell’enologia nazionale. Una più nota e declamata, le terre della Sicilia Occidentale, terre di Marsala in provincia di Trapani, dove le cantine Fina hanno impiantato un vitigno altoatesino tipico, il Gewurtztraminer, o Traminer aromatico, per metter in commercio KiKè. Prodotto dal gusto impattante, dove l’aromaticità del traminer viene moderatamente mitigata dal 10% di Sauvignon blanc che ne è parte importante. Ha gusto deciso, che è preannunciato dal colore ambrato nel calice e dai profumi di frutta candita (e come potrebbe diversamente vista la provenienza?) che poi in bocca lasciano la scena a lontane e delicate speziature. L’altro è un vitigno al quale la gioventù della comitiva deve ricordi importanti, quando quel vitigno, adesso riscoperto, significava celebrare gli avvenimenti più importanti di una civiltà contadina alla quale tutti i partecipanti della tavolata fanno riferimento. Si tratta del moscato nella versione secca che sarà valutato in uguali abbinamenti, e che però ha anche un suo apprezzamento importante come

Fonte Grotta 2018 liv

passito. Si deve lo sforzo di riproporlo all’intuizione ed alle possibilità di Fioravante Allegrino, che rilevò le cantine Angelucci sulle colline di Castiglione a Casauria, e che ripropone in elegante bottiglia il suo Fonte Grotta della Tenuta Secolo IX. Il moscato, o moscatello come si diceva una volta, è accomunato alla precedente descrizione da analoghe note ambrate nel colore, profumi importanti che se il vino fosse troppo freddo tenderebbero a scomparire e comunque ad essere mitigate. In bocca il gusto è deciso ed arricchito da una acidità decisa e da chiari segni di mineralità e sentori di zenzero fresco che ne rendono prezioso ed intrigante l’atteso abbinamento.

Nel mentre il gruppo si lancia nel ricordo di importanti esperienze vissute insieme, in una gioventù che in realtà non pare così lontana come invece è, arrivano le preparazioni di Michele e Cristina. E allora via con una ostrica di ragguardevole dimensione in brodo di cocomero e delicatissima menta, un gambero rosa con ricotta,  un’altra versione del gambero rosa con purea di albicocca dalla grande intensità gustativa, la pannocchia (canocchia, o cicala di mare, o stracciavocch’ in dialetto)  sgusciata con insalatina di pesca. Poi scampi con fichi  mandorle e lime ed anche calamaro crudo, cipolla e peperoncino fresco ed infine il mio preferito che diventa proposta sontuosa se abbinata al Moscato Fonte Grotta: uno scampone sgusciato, semplicemente proposto con un filo di olio di ottima qualità ed un piccola porzione di peperoncino dalla piccantezza come centellinata da espertissimo speziale.

Ostrica menta e brodo di cocomero – Foto Emidio M Di Loreto

Questi antipasti, sono in netto contrasto di gusto con una seguente fiamminga di alici scottadito, che però se ce ne fossero altre 10 non ne sarebbero comunque rimaste. I commensali stanno rispondendo con un altissimo gradimento, assolutamente pertinente, probabilmente aiutati dai vini che, tra alcuni distinguo, comunque reggono scena e pietanze in assoluta tranquillità. Si continua con le ulteriori nuove sperimentazioni di Michelone con (lunghe… da 2 a 7 ore a 65°c ) cotture a bassa temperatura di sgombri e polpi per poi sublimare in un tubettino (cannaruzzitt’ in dialetto; da “cannarozzo”  – riconducibile a trachea  dei volatili – che indica la dimensione del diametro del tubetto)  ai filetti di scorfano e tracina. Nella preparazione di questo primo piatto dal gusto ricchissimo, forse era scappato un lieve eccesso di pomodoro, che però con l’uso sapiente, che Michele fa di un brodo ristretto di pesce,

Alici scottadito – Foto Emidio M Di Loreto

assume l’inevitabile testimonianza dell’eccellenza nei gradimenti. La prova è che non resta un solo “cannaruzzitt’”… ed anche il silenzio che accompagna le generose cucchiaiate di pietanza che testimoniano di come vi fosse necessità di riempire immediatamente la bocca non appena vi fosse stata la deglutizione della boccata precedente. Si è sul punto di dire basta se la tenerezza dei calamaretti proposti in croccante mollicatura non imponesse di ripulire anche questa volta i piatti.

I vini risultano entrambi adeguatissimi e probabilmente la scelta su l’uno o l’altro risulterebbe comunque impegnativa. La differenza rilevata riguarda che il siciliano… di “Alto Adige” sembra a maggiore versatilità, ben equilibrato anche con il primo molto ricco in sapidità. Il moscato locale, non certo per campanile ma sicuramente con un sottile pertinente affetto sulle memorie che evoca, si esprime in livelli di eleganza più marcati soprattutto in abbinamenti mirati; quello con lo scampone su tutti nella degustazione del quale non si capisce più dove siano le qualità della pietanza e quali quelle del vino. Significa semplicemente che è stato raggiunto con il moscato delle nostre terre, in questo abbinamento, l’equilibrio gustativo d’eccellenza.

C’è però da dire che tra i commensali c’è chi non ha voluto rischiare e si è rifugiato in una classica Cococciola di Ciavolich di cui abbiamo già raccontato e che comunque, per chi non la conosceva, ha rappresentato una felicissima esperienza.

In conclusione tutto confermato, ed i cibi di Michelone hanno aiutato a mascherare quel velo di malinconia legata alla passata gioventù che è meglio lasciare solo se abbinata ai ricordi piacevoli da rispolverare in allegria, come pure è successo durante il pranzo.

Tra interpretazioni di dubbia competenza sui vini assaggiati e le necessità di rimanere ancorati ai piatti più legati alle tradizioni antiche, l’esperienza è terminata aiutati da un cremoso al pistacchio sempre molto ben preparato. 

Le occhiate ed i saluti di commiato hanno il significato di una speranza per una immediata ripetizione, se le condizioni epidemiologiche lo permetteranno. Quelle occhiate però sono state testimonianza di gradimento verso la bella gioventù che popolava quei lidi. Gioventù abbondantemente accarezzata dai raggi  del sole di inizio stagione che ne avevano già arricchito l’estetica con note ramate conferite ad un’epidermide generosamente offerta all’esposizione e all’occhio.

Qualcuno della combriccola andando via declamava a mente ma neanche troppo…” Quant’è bella giovinezza, che si fugge tuttavia! Chi vuol esser lieto, sia:….. di Magnifico(a) memoria.

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