La cucina di Maretto: storie di lockdown alla marina, comportamenti e pietanze sulla costa adriatica.

di Emidio Maria Di Loreto

Maretto nasce cuoco per predilezione. Senza aver avuto un percorso scolastico ma interpretando le passioni ed il gusto derivante dalle esperienze e dalle necessità. La sua cucina è quindi interprete della quotidianità, quella che ogni massaia è in grado di svolgere semplicemente con quel che ha e dal risultato proiettato sempre verso nutrimento e sapidità. Deve averla appresa in casa.

Famiglia numerosa quella degli Orsini, erano in sei, della marina. Il nonno Mario è la prima vittima del mare nell’elenco dei pescatori periti nel monumento al Porto intitolato alla loro memoria. Papà Peppino, ed il suo peschereccio Aloa in mare, mamma Maria “la Piscitell”, a raccogliere le due cassette che il marito le consegnava per la vendita appena dopo l’ormeggio. Dal suo banco del pesce fuori del mercato la madre ne otteneva il ricavato per attrezzare una cena soddisfacente. Per mamma Maria, adesso novantaduenne, anche una profonda passione per il Pescara Calcio del periodo più intrigante della sua storia; sempre al seguito della squadra, anche in trasferta. Da questo quadro nascono le prime conoscenze di cucina di Maretto. Adesso, all’occorrenza e potendo programmare, si possono ottenere da lui cucine con piatti meno scontati, più impegnativi, ma le sue peculiarità eccellono se si vuole apprezzare la cucina verace. Inutile attendersi raffinatezze da finger food, …semmai le dita correranno il rischio di essere “ciucciate” dopo aver terminato la degustazione dei suoi piatti. Inesorabilmente si finisce con il ripescare qualche chela di scampetto da assaporare aspirandone il contenuto dopo averla intaccata, oppure per prelevare i frutti di vongole o cozze, che devono essere liberate dalle valve, in modo che ci si possa riempire la bocca con generosità nel mix con gli gnocchetti di Elice, senza correre rischi indesiderati per la dentatura.

Non ha avuto insegnanti diversi dall’esperienza dicevamo, ma la prova che fosse un predestinato la si ha quando si avvicina al tavolo, dal suo fare sorridente in cerca di un confronto con chi ha assaggiato un suo piatto. Si vede dagli occhi che ne gode se si imbatte con chi è in grado di apprezzare, ne condivide la soddisfazione se l’assaggio ha avuto effetti benevoli, ne resta appagato perché evidentemente, ha una passione in quel che fa che va oltre i riscontri economici. Ecco diciamo che la paga è un’esigenza per campare secondo il nostro, ma la soddisfazione di un ricco spaghetto vongole e ferfellone ben eseguito è comunque per lui soddisfazione. Non si creda si tratti di una proposta poco elaborata, se mai si provi ad eseguirla alla perfezione. Ci si misuri con il dosare piccantezza, la sapidità dell’aglio rosso di Sulmona con quella dei bivalve, trovare equilibrio tra dolcezza del ferfellone e sua croccantezza in modo che ne risulti una cremina rosea che avvolga lo spaghetto in ogni avida forchettata che indurrebbe voluttà. E’ chiaro che la sua cucina marinara è quella che trae spunto dalle sue origini, dice però di avere predilezione anche per la cucina di terra. Su questo non abbiamo esperienze e sinceramente non abbiamo l’esigenza di cercarne. Le mezze maniche con il tonno fresco assaggiate per caso, con i tocchi di tonno tenerissimo e sapido di cui sono ricche, tendono a saziare e pongono il piatto come soluzione di pietanza unica. La stessa pietanza che mamma Maria La Piscitell preparava sulla tavola della famiglia Orsini e che non si osava contestare. Quello il mercato aveva consigliato di preparare a Maretto e quello abbiamo divorato come del resto il padellone invitava a fare. Resta comunque da provare il brodetto, in una sfida che lancia a noi ed ai nostri amici; dovremo programmarlo prima del 15 settembre altrimenti dovremo attendere la prossima stagione.

Questa estate Maretto cucina da Calypso, una trattoria sul mare operativa fino a metà Settembre appunto, che aiuta ad azzerare gli appetiti della clientela che frequenta l’omonimo lido. Un locale che ha conosciuto una grande notorietà nella ristorazione nei tempi passati di Francesca in sala e sua madre in cucina. In tanti non hanno dimenticato i loro antipastini e le preparazioni di primi piatti. Poi presenza trovata ad operare in altri luoghi fino a farne perdere le tracce. I clienti di Calypso sono gli utenti della spiaggia, i fruitori dell’ombra delle numerose palme ed ombrelloni frequentati per lo più da residenti nei dintorni, ma assorbe clientele anche dai lidi vicini. È la prima volta che Maretto ha scelto di lavorare in questo locale ma nelle sue esperienze ha “fatto la stagione” lungo la costa negli anni, fino a Rimini e Riccione. Ci dice che era nato pasticcere, nei tempi del Camplone dirimpettaio di Berardo. Una pasticceria che serviva anche piccoli piatti veloci alla Pescara che cresceva in pieno boom economico di fine secolo scorso. Anche chi scrive la ricorda bene la pasticceria di Camplone; era la tappa obbligata in chiusura del periodico viaggio verso Pescara per le spese dai paesi dell’entroterra. L’acquisto di un pezzo di crostata con una scrucchiata da disciplinare, ritemprava il giovane al seguito dei genitori in interminabili girovagare tra negozi vari. Quella fetta di crostata era la ricompensa che, sapendo che sarebbe arrivata, rendeva accettabile la fatica e la noia di ragazzini ai quali non era consentito il capriccioso diniego o la protesta. Dopo l’esperienza da Camplone è giunta per Maretto quella da il Brigantino, il cibo da asporto più noto in centro a Pescara. Successivamente gli impegni attuali con la pizzeria Capri all’Arca in inverno e adesso con l’esperienza estiva.

La storia di cucina che Maretto ci racconta si arricchisce anche di aspetti che è interessante poter narrare. Sono esempi di una socialità divenuta rara ma che, quando esiste, è in grado di esprimere senza pomposità sentimenti di normale attenzione verso il prossimo che prendono le sembianze di eccezionalità solo per il degrado che ci offre la cronaca dei nostri tempi. Maretto vive ancora ….alla marina a Pescara, palazzine popolari, in un condominio dove ci si rispetta e si è in accordo, rarità anche questa. Durante il lock down è scattata la solidarietà. Ognuno si adoperava per quanto di competenza ed allora….Maretto, che ha piacere per la cucina, si è messo a cucinare per l’intero palazzo. Quelle giornate vedevano i condomini che lasciavano l’occorrente della spesa, con relativo bigliettino sui piatti graditi, sull’uscio di casa Maretto con garanzia di ottenere all’orario stabilito il proprio pranzo. Un esempio che si è vissuto nel passato nelle comunità da vicinato. Dove si scambiava il lievito madre per la panificazione o l’osso del prosciutto per insaporire le minestre di tutti fino a spremere l’ultima stilla di gusto da quanto restava del prestigioso salume. Non si sprecava niente dall’animale il cui sacrificio dispensava sostentamento sotto forma di lipidi e proteine a generazioni in perenne conflitto con la fame. Proprio come adesso nelle comunità che valgono, come il condominio di Maretto, non si spreca collaborazione e aiuto verso il prossimo. Sicuramente non vi sono esempi di redditi da centinaia di migliaia di euro ed è sicuro che lì nessuno ha rubato somme che avrebbero potuto servire a chi ha più bisogno. Anche questo in evidente nobile contrasto con quanto arriva oggi da una politica mai sazia ed ingorda da indurre ribrezzo invece che esempio.

I piatti della cucina di Maretto sono dal gusto impegnativo. La loro degustazione è anche aiutata dalle brezze marine che la veranda di Calypso assicura facilmente. Con il venticello necessitano anche di un bicchiere che accompagni, e non è disdicevole aiutarsi a nettare il palato con una frizzantino che la sommellerie esigente metterebbe in discussione, ma che può invece risultare gradito. Abbiamo anche visto allungarlo con acqua fresca trasformando la degustazione enologica in una bevuta come per una gradita bibita rispondente al detto “…dove c’è gusto non c’è perdenza”. Del resto per il gusto le regole possono essere messe in discussione osando l’inosabile se si è appagati e quindi anche le bollcine tipo gassosa saranno rese accettabili da pietanze e compagnia. I piatti di Maretto, come le mezze maniche al tonno fresco ad esempio, possono andare accompagnate da un rosso giovane, anche un Montepulciano d’Abruzzo in purezza di recentissima vendemmia di una qualsiasi cantina dei dintorni potrà andare bene. Ne farà esplodere il gusto del tonno fresco; appagherà e renderà più equilibrate le sapidità e la generosità delle porzioni delle quali anche l’amico Panellone, alla perenne ricerca di quantità che non lascino nello stomaco angoli liberi, questa volta potrebbe dirsi soddisfatto. Per gli abbinamenti cibo-vino però occorrerà ricordarsi anche che siamo in Abruzzo, dove un Cerasuolo adeguato potrà facilmente mettere d’accordo tutti, anche con i ricchi piatti di Maretto.

 

 

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