Sapori e atmosfere medioevali dal tordo allo spiedo

Emidio Maria Di Loreto 

Dipenderà soprattutto da quanto l’immaginazione del gourmand sia capace ad immedesimarsi e spaziare con la mente nel mentre si assaggia il tordo allo spiedo. Potrebbe avvertirsi di essere proiettati in ampia cucina con camino acceso, cane levrieroide a pelo forte ai piedi, commensali che indossano abiti di velluto o da tessuti damascati. Potrà anche riecheggiare, per le fantasie più fervide, una musica da menestrello o più ricca, con canti polifonici e note da viella, salterio e ghironda ma anche da flauti e tamburelli, nel mentre giocolieri o danzatrici ammiccanti si esibiscono al centro della cucina. Si vedrà in questo caso nel camino un lungo spiedo che gira. Sarà notato accostato a fiamma viva garantita da fuscelli di legna e ad un sofisticato sistema a manovella che ne garantisca la rotazione. I camini delle case gentilizie potranno anche essere dotati di un girarrosto con sistema caricato a molla che avverte con un suono di campanello il termine della carica a tutela di cotture perfette. Dietro la fiamma delle fascine, un grande ceppo garantirà la costanza del fuoco per almeno una settimana, mentre i piccoli fuscelli saranno quelli responsabili della

Da sin. girarrosto meccanico con manovella leccardiera di terracotta e girarrosto elettrico foto Emidio M Di Loreto

cottura perfetta dell’arrosto. Con l’evoluzione gastronomica, che nel rinascimento ottieni impulsi definitivi, sono finanche state elaborate teorie sul tipo di legno da utilizzare per le cotture alla brace. Da testi tramandati a noi e dal passaparola garantito dalle esperienze popolari nelle cucine rurali, risulta che per le bistecche è necessario ottenere una brace ardente da carboni provenienti dalla combustione di legno duro tipo cerro, quercia o elce. Per la cacciagione a becco fino sarà richiesta una cottura veloce da fiamma viva ottenuta da legni sottili con foglie secche come l’orniello. Per uccelli a becco grosso sarà necessaria una fiamma più duratura ed allora torneranno utili i legnetti di elce e cerro. Per il pollo si useranno tronchetti di vite, mentre l’olivo sarà di elezione per la faraona. Per l’alimento di cui parliamo adesso, il tordo, è suggerito per la sua cottura il legno di ginepro.

Occorrerà ricordare che il volatile è stato celebrato in letteratura anche da Ludovico Ariosto ed Aristotele ma si deve agli Epigrammi di Marco Valerio Marziale la più nota definizione:…“Inter aves turdus, si quid me judice certet;inter quadrupedes mattea prima lepus” (dagli Epigrammi, libro XIII, ep. 92) che sarebbe: “Se il mio giudizio ha qualche valore, dirò che il miglior boccone fra gli uccelli è il tordo, fra i quadrupedi è la lepre”. Parte quindi da molto lontano l’apprezzamento gastronomico di questo volatile, ben prima dei banchetti medievali. Si narra infatti che gli antichi romani avessero anche organizzato delle voliere per allevarli nutrendoli con bacche di mirto, ginepro e olive proprio per ottenere quell’alimento ricco di gusto caratteristico della specie. Negli scritti medievali giunti a noi viene raccomandato di non cibarsi del tordo in periodi successivi al mese di Febbraio proprio perché le carni risulteranno più saporite per la ricca alimentazioni di bacche di ginepro e olive presenti nei campi. Tali indicazioni raccomandano anche il tordo bottaccio, più piccolo e da preferire al sassello o alla cesena. Ovviamente le dimensioni del volatile ed anche il canto rigoglioso,zirlo, anch’esso celebrato in letteratura, indurrebbero ad una tutela piuttosto che ad una ricercata voglia di cibarsene. In natura però tutto ha una finalità e probabilmente, non descrivendo le qualità gastronomiche di questo volatile, se ne sminuirebbe l’importanza. Del resto tale cibo resta soprattutto come considerazione di valore assoluto, storicamente rappresentativo dei popoli che ne facevano uso, dei loro usi e costumi, del livello culturale ed anche dell’ostentazione di opulenza ed edonismo.

Le dimensioni del tordo sono piccole di conseguenza non si tratta certamente

Il cibo dei tordi

del cibo al quale far ricorso per calmierare il bilancio energetico necessario all’organismo. Se poi si è lavoratori dalla necessaria alimentazione energetica non è a questa pietanza che si deve far ricorso, se mai essa avrebbe appagato il gusto e contribuito comunque al benessere del corpo e dell’anima.

Abbiamo sottolineato di quanto possa essere ricercato un piccolo tordo allo spiedo, una leccornia, seppur rarissima, tra le più ambite nei periodi descritti ma anche nelle rievocazioni che in alcuni consessi di Toscana e Umbria che ne ripropongono le celebrazioni culinarie. Una descrizione della preparazione del piatto e della sua degustazione renderanno idea di quanto affermato.

La cura della pietanza è maniacale. Intanto i tordi disponibili, come si richiede per la selvaggina, debbono essere lasciati frollare in ambiente fresco ed aereato senza però eccedere poiché durante la spiumatura occorrerà non lacerarne la pelle. Questo periodo servirà anche a lasciar fermentare i residui delle olive di cui si sono alimentati che ne incentiveranno il gusto amarognolo. Lo spiedo li raccoglierà in una fila, nel gergo spiedata, ala contro ala ed ogni tordo sarà preparato avendo cura di intrecciare tra le zampe gli altri ingredienti a completare la pietanza. Si tratta di un cubetto di pane raffermo da porre ad occludere la parte terminale del volatile, detta anche volgarmente boccone del prete, alla quale seguirà una foglia di salvia. Per gli amanti del gusto ancora più forte e ricco si aggiungerà un dado di “fiancarello” (un cubetto equilibrato in grasso e magro della pancetta di suino). Questi ingredienti ancorati come detto alla parte terminale dell’intestino del tordo, nel mentre lo spiedo gira ritmico vicino alla fiamma del fuoco, raccoglieranno quanto si scioglie all’interno del volatile al procedere della cottura.

La vista della pietanza attrae tutta l’attenzione del gourmand; le testoline che ritmicamente salgono e scendono per dondolare nel momento in cui i tordi sono rovesciati, assomigliano ad un pendolino per una sorta di ipnosi gastronomicamente indotta che prelude ad un assaggio da ricordare. In questa fase si compie il prodigio nel quale il calore rende ben croccante l’esterno del volatile mentre al suo interno il calore scioglie i grassi e gli oli delle olive di cui il volatile si è cibato. Al procedere della cottura, con idonea oliera a becco lungo, lo spiedo sarà irrorato di olio avendo cura di raccoglierne l’eccesso con un recipiente in terracotta oppure di metallo. L’olio raccolto servirà come condimento della pietanza dopo che lo spiedo sarà sfilato dagli ingranaggi e l’arrosto posizionato sul vassoio in bella vista pronto per essere servito. Non si andrà oltre un volatile a testa, e la degustazione sarà attenta per tutte le componenti della pietanza che risparmierà solo il becco del volatile. Nei casi in cui le necessità dei commensali andassero oltre una esclusiva degustazione, cioè quando sarà necessario calmare i morsi della fame, lo spiedo potrà inframezzare tra i volatili una mezza patata che fungerà da degnissimo contorno. Occorrerà prepararsi ad una intensità di sapori mai provati ed anche non riscontrabili in analoghi piatti. L’olio della cottura, ma soprattutto i liquidi interni sciolti dal calore saranno raccolti dal cubetto di pane che ne resterà ben intriso e risulterà croccante in una esplosione del gusto. Anche il pezzo di maiale, se si è scelto di prevederlo, completerà, in gusto e croccantezza la ricchezza delle sensazioni. Non è difficile ipotizzare che nell’apprezzare il piatto sarà proprio il cubetto del pane a raccogliere il maggior concentrato di sapore, finanche più del tordo o del fiancarello.

Volatili allo spiedo con leccardiera – Foto Corrado Spernanzoni

Per degustare sarà meglio addentare il tordo con le mani, anche in omaggio ai banchetti medievali durante i quali le pietanze si portavano alla bocca con le mani e si beveva da bicchieri condivisi. Era questa la ragione per la quale vi erano a tavola grandi tovaglioli di lino per nettarsi la bocca e si usava il cosiddetto acquamanile: una sorta di vaso dotato di becco e manico che aveva a corredo una bacinella ed asciugamani per pulire le mani. L’acquamanile restò in uso dai tempi antichi fino al 17esimo secolo. Il gusto del tordo è il classico amarognolo delle olive e ad esse è riconducibile sia che si addenti la parte terminale dalla quale sgorgherà tutto il succo contentuto all’interno, sia che si provi ad ottenere, dalla parte del petto, un boccone, l’unico possibile, di una certa consistenza alla masticazione. E’ infatti tutto un succhiare se mai (ciucciare per alcuni rende meglio l’idea), assaporare, riflettere sulle sensazioni, sulla loro intensità e persistenza che resterà nella bocca e nella mente. Sarà un indelebile intenso complesso gustativo che include la selvaticità del volatile, il gusto conferito alla pietanza dalla cottura al fuoco con la croccantezza in evidenza. Sarà ottenuta dalla pelle non lacerata e dal suo contenuto che si mescolerà alle interiora del volatile ed alla loro intensa, esclusiva, espressione gustativa che arriva dalle olive. Si sarà compreso che siamo in una manifestazione gastronomica di livello non per tutti. Siamo, per comprendere meglio, in uno di quei consessi che la narrazione spiritosa riportata dalla pubblicazione “L’Aia in salita” (1) ne spiega e lascia comprendere l’importanza dei dettagli e il raggiungimento dell’eccellenza gustativa. Si racconta dell’importanza dell’Aia in salita per l’allevamento di polli, tacchini, e capponi per spiegare che, posizionando in un pendio scosceso in alto l’acqua da bere , ed in basso il becchime, si costringono i volatili a muoversi costantemente cosa che conferisce loro una migliore qualità delle carni. E’ così che diventa ambizioso ottenere per il pranzo di Natale, un cappone oppure una tacchinella, che renderanno gusto e leggerezza al brodo ottenuto dalle loro carni.

Per accompagnare la pietanza non si dovrà andare lontano nell’individuare un vino adeguato. Si immagini anche che, un bicchiere in terracotta ed una caraffona di eguale materiale preparata anche in modo grossolano, possano sostituire i moderni ballon ed il decanter. Il vino risulterà sicuramente da un uvaggio che preveda una sostanziale presenza di canaiolo a bacca nera, in omaggio alle terre dove è usuale questo piatto. La spiccata morbidezza conferita dal canaiolo però dovrà trovare complessità nell’uvaggio con il sangiovese per il giusto equilibrio. Un Carmignano o Morellino di Scansano saranno i prescelti ma anche i Chianti, gli Orvieto Rossi, il Torgiano, il rosso Toscana o il rosso dei Colli Amerini, esalteranno adeguatamente l’abbinamento e renderanno ancora più soddisfacente un evento gastronomico che sarà sufficiente esplorare una sola volta nella vita.

Sappia infine il lettore che avrà avuto il privilegio di partecipare ad una degustazione come raccontato che, nel caso non fossero state riscontrate tutte le induzioni sensoriali descritte, qualcosa dovrà sicuramente essere andato storto. Possibile anche che le caratteristiche immaginifiche del narratore non siano state all’altezza, oppure che si sia trattato di una errata preparazione della pietanza, cosa impossibile se si fossero seguite le indicazioni. Visti i tempi di pandemia da Covid 19, si spera che il degustatore non abbia esiti neurologici tipo ageusia e anosmia, altrimenti sarà a questo imputabile la causa che ha privato dello scoprire simili intensi sapori ed odori.

– 1 L’aia in salita. Autore Gianfranco Agostini. YoucanprintSelfpublishing

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