La cottura allo spiedo in bassa Umbria. La tacchinella novella ripiena del sig. Gianbattista

di Emidio Maria Di Loreto

E’ abitudine consolidata nell’illustrare una zona geografica, partire dal nord per poi scendere. Questa convenzione potrebbe generare, come pure molte volte è accaduto, una sorta di classifica dalla quale si evincerebbe che dal nord non si possa che abbassare il livello del merito. L’esperienza e gli esempi dicono che può non essere così. Un esempio minore, molto minore ma emblematico, avviene quando si parla di bassa Umbria. Sembrerebbe quasi una zona di minor pregio rapportata al resto ma in cucina, come pure in vestigia di varie epoche, così non è. Si tratta invece di un terriorio che ha assorbito gli influssi gastronomici migliori della Toscana medioevale e rinascimentale e della Roma dei Papi, li ha fatti propri e ne ha riproposto gli effetti in forme nelle quali è l’eccellenza a spiccare. Tralasciando la riproposizione di bolliti alla picchianpò, oppure trippe, pajate, code, cervella fritte da quinto quarto romano, oppure nei fritti misti giudaici, è nella cottura arrosto che la bassa Umbria esplode e guadagna ogni considerazione gastronomica. In queste zone l’arrosto equivale alla cottura allo spiedo. E’ talmente radicata che non è necessario specificare, prova ne è che basta girare nei mercatini dei vari centri (presto, speriamo a covid debellato, potremo tornare a farlo liberamente) per una sorta di shopping connesso alla gastronomia, per trovare ogni tipo di attrezzatura a corredo di ogni camino che voglia essere adibito ad una

Arrosti della bassa Umbria

spiedata. Girarrosti elettrici da uno a più spiedi, accessori per accogliere meglio i volatili o tocchi di carne di varia origine, leccardiere, oliere, supporti metallici per il contenimento delle braci, oggetti di metallo o coccio per proteggere i meccanismi dal calore di varie fogge ed alcuni anche con ornamenti. A volte, la necessità di preparare pietanze di grandi dimensioni, in occasione di incontri tra gourmand e ingordi, rendeva necessario modificare o preparare attrezzi più robusti. Era necessario ad esempio, quando si dovevano cuocere agnelli interi o a metà, di peso non superiore ai 7 o 8 kg per la qualità richiesta, oppure anche polli, ne sono stati cucinati anche da 7 kg, oppure tacchinelle intere appesantite da ricchi ripieni. In quest’ultima preparazione era maestro il sig. Giovanbattista, più velocemente in casa Battista. Lo conoscemmo, per ragioni affettive indirette, e ne apprezzammo la grande dedizione al lavoro, al sociale ed alla famiglia. Era diventato un rito durante le feste Natalizie, riunirsi per degustare una tacchinella ripiena preparata da lui, nel suo camino, arredato con accessori in metallo da lui stesso forgiati per hobby. La tacchinella novella, la cui cottura lo impegnava per l’intero pomeriggio per essere consumata alla sera, era una leccornia difficilmente riassaggiata adesso che il sig. Battista non è più con noi. La scelta del volatile doveva rispondere a quei requisiti che lo volevano allevato secondo le regole già menzionate dell’aia in salita. In questo particolare allevamento, polli, tacchini, e capponi avevano il loro becchime posizionato nella parte bassa dell’aia e l’acqua dall’altra parte, in salita, in modo da costringerli a muoversi con più fatica per migliorare la qualità delle loro carni. Era la cura dei dettagli come in questo caso che permetteva di raggiungere l’eccellenza. La stessa cura che il sig. Battista metteva nella sua preparazione della tacchinella novella ripiena allo spiedo. Curava la scelta degli ingredienti che in quelle zone può avere varianti a seconda dei gusti. Quella di cui conosciamo il gusto, prevedeva l’uso di pane raffermo con carne macinata di maiale, qualche dadino di barbazza ben stagionata, olive intere e pasta di olive, olio, aglio, rosmarino, pizzico generoso di pepe e sale, poi gherigli di noce, castagne e prugne secche per una nota dolciastra a bilanciare l’amarognolo delle olive. Qualche ulteriore variante può prevedere uso di uva passa o altro ma si corre il rischio di ingolfare una preparazione che è già ricchissima. Occorre poi infilare nello spiedo il volatile con gli orifizi ben chiusi con ago e filo da cucina. Questo è basilare affinché gli umori non vadano persi ma conservati nel ripieno che se ne inumidisce durante le ore di cottura. In questo frangente si compie il prodigio che consentirà di avere, una volta spezzata prima di essere servita, un tacchinella iper condita da parti del ripieno, come per il petto che altrimenti risulterebbe insipido rispetto al resto più intenso in grassezza, croccantezza e sapidità. E’ ovvio che comunque, gli ingordi di cui prima, cercheranno di guadagnare la parte … dell’attaccatura della coscia al posteriore, oppure della groppa, per garantirsi la massima esplosione di gusto, ma la soluzione del ripieno parimenti distribuito consente anche di godere di analoghi sentori per qualsiasi altro pezzo. Il gusto risulterà molto carico e nobilitato dalla componente amara delle olive resa più complessa dall’abbondante rosmarino, dall’aglio rosso, fondamentale, e dal pepe e dal maiale macinato o del guanciale in dadini. E’ giusto anche significare, che, nelle rare volte in cui il volatile è risultato troppo abbondante, i pezzi superstiti il giorno seguente sono risultati ancora più appetitosi avendo l’accortezza di non rinsecchirli nelle ovvie operazioni per riportarli a temperatura adeguata.

Il vino da accompagnare a questa pietanza difficilmente guadagnerà il protagonismo se

ricorso alle suture per impedire la fuga dei ripieni

si eccettuano etichette che normalmente vengono indicate per una… meditazione. In questo caso la degustazione risulterebbe troppo complessa ed impegnativa…e pure ad indirizzo confuso. Meglio quindi rivolgersi ad un vino ad austerità più alla portata che non tenti di sfidare questa pietanza ma accetti il ruolo, meno nobile ma necessario, di nettare il palato dalle grassezze inevitabilmente incontrate. Diciamo quindi che ogni rosso, anche non riserva ma di buon corpo, con presenza evidente di tannini nobili, di uve tipo Sangiovese, Cabernet, Canaiolo, Montepulciano d’Abruzzo, Merlot, in purezza o in uvaggio consentito dai disciplinari, non sfigurerebbero, anzi farebbero la loro parte come ipotizzato. Forse anche un meno austero Pinot Nero vinificato in rosso più recentemente potrebbe essere di elezione; contiamo di abbinarlo in futuro. Circa la possibilità di continuare ad assaggiare questa pietanza diciamo che sono ancora in corso le ricerche per un emulo del sig. Battista nella preparazione della tacchinella. Alcuni indizi dicono che siamo sulla buona strada anche perché, inevitabilmente, si risente delle indicazioni di un tempo e piano piano crescono e si arricchiscono i dettagli che pongono l’eccellenza proprio lì, ad un passo dal raggiungimento.

 

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