Ricordi di busicchi. Pietanze dimenticate e quasi introvabili specchio di un tempo del quale raccontano tanto

di Emidio Maria Di Loreto

Avevo ritardato la pubblicazione di questo scritto quale pretesa, poco pertinente, di modesto saggio gastronomico nella speranza che il Covid mollasse la presa su Ezio. Era medico a Pescara e mio amico che a causa delle terapie intensive alle quali era sottoposto non avrebbe potuto leggere. Avevo deciso di stare in attesa, per non privarmi della sua recensione che spesso supportava i miei scritti. Così purtroppo non è andata ed allora posso solo dedicare alla sua memoria, non senza lacrime, questo scritto.

Fanno parte del così detto quinto quarto del maiale, una componente per lo più sconosciuta, se non come parte anatomica, trattandosi di intestino, almeno come preparazione alimentare. Del resto è risaputo che del maiale non si spreca nulla ma la differenza è che, da una componente così anonima e sconosciuta ai più, si possa trarre una prelibatezza di rara eccellente intensità gustativa.

Si parla di busicchi quando dal duodeno fino all’appendice dell’intestino del suino, con opportune preparazioni che descriveremo, si ottengono degli ambiti bastoncini irregolari in diametro e lunghezza che saranno cucinati soprattutto arrosto ma anche in padella o altro (qualcuno azzarda anche un condimento per la pizza con orrore dei puristi). Appartengono alla tradizione toscana e umbra soprattutto, ma anche delle regioni vicine con alcune varianti. Delle versioni assimilabili al busicchio possono essere fatte risalire al cibo cosiddetto di strada soprattutto nelle regioni del sud ma mai come protagonista unico del piatto.

Parleremo esclusivamente della versione classica, allargando soprattutto alle preparazioni ed alle varie speziature utilizzate, a seconda delle zone di origine, per degustazioni proposte soprattutto in inverno. Sono propri di quella tradizione contadina che nelle campagne dello stivale ruotava intorno all’allevamento degli animali da cortile. Dal loro allevamento si otteneva il fabbisogno in lipidi e proteine necessario alla sopravvivenza. A differenza dei più nobili bovini, il cui quinto quarto era concesso alle classi meno abbienti, quello del maiale ha ottenuto e conservato una costante indelebile considerazione in tutti coloro che potevano permettersi il suo allevamento per uso di casa. Ed allora, coppe, salsicce finte, fegatazzi, ed anche reni, cervelli, polmoni, trippe, in svariate ricette hanno rivissuto ultimamente una rivalutazione che difficilmente incontra scarsa considerazione, sia nelle esperienze popolane che nelle degustazioni più celebrate. Il busicchio però si pone in una posizione satellite, esclusiva, rispetto a tutto il resto, riservata solo a chi ne è a conoscenza e trova soddisfazione ad essere emulo del dantesco Ciacco. E’ senza badare ai riscontri economici il percorso per procurarsene o cibarsene. Scovarli non sarà semplice…a volte viene in soccorso l’amico goloso che coltiva il sapere di busicchi, e che è immune dal bombardamento mediatico che ha demonizzato l’uso dei grassi. L’uso che se ne farà sarà limitato alla degustazione da ricordare ed incontrerà i favori solo di chi sarà in grado di apprezzare senza avere, per quella volta, in alcuna considerazione gli effetti sulla dieta. Del resto un uso raro ed eccezionale avrà esiti trascurabili malgrado il concentrato di grassi da ingerire sia notevole. La pietanza risulterà anche ipercondita in pepe di qualità e sale, quale esagerazione gustativa che ritroveremo nelle sensazioni che saranno trasferite dal busicchio al fortunato che se ne ciba.

Nel tentativo di riesplorare la storia del busicchio e per meglio comprenderne la preparazione ne abbiamo parlato con il signor Ferrero Veneri, un gagliardo ultrasettantenne con una vita di lavoro nel mattatoio di Amelia. Da lui apprendiamo la tecnica dello “sbusicchiare” che donne molto attente alla pulizia, praticavano alle budella per essere preparate alla salatura. Ci racconta che la parte del duodeno del maiale appena macellato veniva prelevata dagli intestini che, come ben saputo, sarebbero serviti a contenere i salumi prodotti dalla carne del suino (ad es. la vescica per lo strutto o le mortadelle, l’intestino crasso ed il retto per salami o cotechini, i budellini per le salsicce e fegatazzi). Tutti gli intestini venivano nettati del loro contenuto con attenzione attraverso una pressione garantita da una lama che veniva lasciata scorrere affinchè tutto il contenuto fuoriuscisse. Nel caso del futuro busicchio, la parte a questo destinata veniva abbondantemente irrorata di acqua dopo essere stata lasciata in recipienti contenenti anche porzioni di aceto. Dopo questa operazione i futuri busicchi erano infilati in un lungo ferro dotato di piccolo uncino finale che serviva per agganciare e rovesciarne le pareti intestinali dall’interno all’esterno. La parte interna del budellino sarà quindi staccata privandola completamente dello strato della mucosa, operazione che sarà chiamata come il resto della pulizia sbusicchiare. A questo punto, a seconda delle zone, si attuano due diverse metodiche per asciugatura, conservazione e condimento. Alcuni infilano i futuri busicchi in canne, altri utilizzano l’interno del camino quale stoccaggio del futuro busicchio pulito e nettato, cosa questa che conferisce al prodotto finale un senso di affumicatura gradevolissimo, apprezzato ed anche utile per una maggiore sterilizzazione dell’alimento. Circa il condimento, chi scrive predilige il classico con sale e pepe, ma su questo ognuno ha le sue preferenze a seconda delle zone. Chi ne consiglia l’uso con aglio, chi preferisce aggiunta di peperoncino, chi anche finocchietto selvatico o scorza di arancio o di limone e finanche anice. Insomma da questo si capisce che l’ingordigia alimentare non ha limiti.

A me capitò di assaggiarli la prima volta in una situazione dalle tante sorprese. Frequentavo da poco, per ragioni affettive connesse, la casa di un signore che era preceduto da fama da gran gourmet. Ne avevo già avuto conferma nell’assaggiare insieme un prosciutto “da scrofa” e “ripassato” (cioè stagionatura per più anni) di gusto intenso, alla umbra insomma, appagante come i migliori che ogni lettore potrebbe aver incontrato nella sua vita. La volta di cui sto per narrare invece mi offrì una leccornia unica, almeno annunciata tale, ma che alla vista del prelievo, dalla canna fumaria del camino, si presentava come turgidi bastoncini di un materiale più assimilabile a pezzi di cuoio che, alla vista, non stimolarono alcun interesse da parte mia. Anzi ne avevo preoccupazione e mi ritrovai a pensare sul come uscire da quella situazione senza avere atteggiamenti offensivi, dato il mio interesse, da quella che si preannunciava come una degustazione che non sarei riuscito a sostenere. Parlavano tutti i commensali di busicchi con un entusiasmo che mi induceva, tra me e me, anche a riflettere sulla opportunità di quel mio interesse… erano così convincenti che non osavo neanche chiedere ulteriori dettagli. Si prese così uno spiedo che fissava ogni bastoncino infilzato al centro come un lungo steccato che mi sollecitava altre preoccupazioni sulla quantità da doverne mangiare attraverso un rapido calcolo per commensale. Il risultato fece aumentare il disagio. Mentre lo spiedo girava goccioline di grasso copiose si raccoglievano sulla cenere e sui carboni ardenti. Da qui mutò il mio interesse. Il profumo del grasso sui carboni si espandeva inducendo interesse testimoniato da una salivazione indotta in modo assolutamente non voluto. Era il classico profumo del grasso animale arrostito ma con una componente di eleganza, strano per un busicchio alla brace ma è così. Lasciava preludere ad un assaggio irrinunciabile. Il turgore dei budellini trattati, nel mentre il calore faceva il suo lavoro, si trasformava in croccantezza ed il profumo continuava a spargersi e richiamava ad un assaggio irrinunciabile. Lo sganciare il busicchio dallo spiedo confermava tutte le aspettative, il crock che preannunciava il facile spezzare della pietanza non faceva altro che aumentare la voglia di assaggiare. Alla vista il bastoncino, da afferrare tra le dita più che infilzare con la forchetta, restava ben eretto e ad una attenta visione ne induceva pure una parallela sull’accumulo di colesterolo sulla parete delle mie coronarie che non mi aiutava. Si erano formate delle piccole bolle sulla parete del bastoncino che contenevano goccioline liquide di grasso. Non potevo sottrarmi…ma se lo avessi fatto avrei commesso uno degli errori più importanti tra le rinunce effettuate nella mia vita. Addentare il busicchio avrebbe significato prestare anche attenzione al crock …sintomatico di un’avvenuta perfetta rosolatura. In bocca si avvertiva un frantumarsi del grassetto che si riduceva in mille pezzi senza che vi si fosse prodotta una pressione importante dalle ghiere dentali. Ricordava, ma non eguagliava, anzi la sovrastava di parecchio, lo scrocchiare della crosta di porchetta che si nebulizza quando ha conosciuto solo cottura a legna e non al vapore. Immediatamente le papille gustative, se avessero potuto, si sarebbero lanciate in uno di quei balletti di benvenuto di irrinunciabile convincimento nel tentativo di moltiplicare i bocconi. La complessità e l’entità del gusto si rivelò enorme, con note esagerate.  Per far comprendere al lettore è come se si trattasse, a maggiore intensità, del gusto rilasciato dal grassetto della costatina di un piccolo agnello di montagna abbrustolita su braci adatte alla bisogna. Oppure aiuta la comprensione il ricordo del grasso di una bistecca di chianina con taglio a t, ad almeno 50gg di frollatura e dall’aspetto in precottura giallognolo, ben bruschettata sui carboni. Il busicchio però è ancora più intrigante, sarà per l’abbondante salatura e pepatura, ma dopo adeguato sorso di vino si ha subito la necessità di addentarne un altro. La degustazione non può non rimandare con l’immaginazione ad osterie del secolo scorso dove veniva servito un rosso carico ed ospiti che sfogavano così il recupero energetico per una dura giornata lavorativa. Le note grasse debbono per forza essere bilanciate da un rosso tannico importante e profumato. Verrebbe da abbinare, se le origini non mettessero troppi km tra le zone, un ricco bicchiere di vino fermentato come lo si preparava nelle campagne dell’Abruzzo interno. I grappoli alati del Montepulciano producono bacche d’uva a buccia spessa, quelle che i contadini abruzzesi usavano lasciare per qualche giorno con il mosto ed i grappoli appena deraspati. Dalla buccia il mosto prelevava i pigmenti di colore intensissimo (che macchia di blu/viola per capirci!) ed i tannini ed importante sostanza estrattiva che avrebbero conferito al vino, cosiddetto fermentato, quella sensazione di velluto sulle mucose detta tecnicamente morbidezza. Questa è la bevanda alla quale sono affidati ricordi di antiche sapienze, ad essa è attribuita quella piacevole sensazione di nettare il palato dalla grassezza lasciata dal busicchio senza che risultino annullati i suoi sentori, anzi sembra quasi ne risultino esaltati entrambi.

Il nome del busicchio può anche prendere altre connotazioni. A volte semplicemente chiamato beverello per le bevute che induce e con le bevute i ricordi di quando i ritmi della vita erano di altro tipo. Scanditi da una operosità che ricorreva anche a risorse alimentari molto sapide e caloriche ed a bevande energetiche come il vino. Il passatempo collettivo in osteria più diffuso un tempo tra una battuta, una derisione, un pettegolezzo, che servivano a bilanciare la durezza del lavoro.

Altri nomi che identificano il busicchio sono: budello o budellino salato, mazzi grassi (probabilmente per il confezionamento a fasci), budelluzzo, ed anche noie.

I gourmand interessati a colmare le lacune degustative potranno rivolgersi all’Antica Norcineria Carcascio di Amelia oppure all’Azienda Agricola di Stefano Pettorossi di Terni anche nei punti vendita dei mercatini di Narni, Terni e Civitacastellana. Si potranno acquistare…ma solo dopo opportuno corteggiamento. A me non resta che continuare a ringraziare il sig. Corrado per le dritte culinarie, e non solo, che volle parteciparmi. Questa dei busicchi però si pone tra le più interessanti, almeno alla pari della tacchinella novella farcita allo spiedo ed all’agnello, sempre allo spiedo, con uso di pilotto. Ne parleremo.

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